оооооооооооооооооооооооо
Технология производства искусственной черной икры
Технология производства искусственной черной икры 1. Общие сведения. Искусственная черная зернистая икра впервые в мире была получена в СССР на установках "Чибис", сконструированных в 1960 г. в институте элементоорганических соединений (г. Москва). Производительность одной установки 1,5-2 кг/час готовой к реализации икры. Зернистая икра, изготавливаемая на установках "Чибис" состоит из казеина с добавлением желатина, декстрина, крахмала, глицерина, едкого натра. Вкусовая заправка состоит из рыбьего жира и химической "отдушки глютоминатов и т. п. Ввиду дороговизны и сложности установки, икра до настоящего времени выпускается только на крупных пищевых фабриках Москвы, Ленинграда, Киева и в столицах республик Прибалтики, без вывоза в другие города. Эту икру по лицензиям выпускает ряд стран. В связи с использованием в икре таких компонентов, как рыбий жир, химическая "отдушка" - икра не пользуется спросом у населения, дискредитировав саму идею имитации натурального продукта. Для обеспечения широкого распространения по стране искусственной икры и повышения покупательной способности требовалось: - изменить вкусовые компоненты, технологию изготовления икры для получения вкусной, похожей на натуральную икру; - создать дешевую, малогабаритную установку, которую можно изготовить на мелких предприятиях, в мастерских и эксплуатировать в небольших точках общепита или даже в домашних условиях. За период с 1970 по 1987 г. в г. Горьком удалось, в основном, решить поставленные задачи. Разработана конструкция простой в изготовлении и обращении установки для получения шариков (гранул) из молока с желатином диаметром 1-3 мм. Производительность установки не менее 3,0 кг/час шарообразных гранул. Последующие операции - отмывка, дубление, окраска, вкусовая заправка гранул, могут выполняться с применением обычной кухонной посуды (кастрюль, дуршлагов, сит и т. п.). На установке может работать малоквалифицированный персонал. Установка рассчитана на применение в кафе, барах, ресторанах, а также в домашних условиях. За этот же период освоена, указанная в настоящем документе, технология изготовления икры с улучшенными вкусовыми качествами, с использованием общедоступных, пастеризованных продуктов (молока, желатина, сельди "Иваси", чая, растительного масла). Данная икра, особенно при ее употреблении совместно со сливочным маслом (на бутербродах), большинством людей по внешнему виду и вкусовым качествам принимается как натуральная. При замене 10-15% от объема икры сельди на 10% объем размельченной в растворе крепкого чая натуральной икры, имитация настолько высока, что искусственность продукта по виду и вкусу не обнаруживается дегустаторами - профессионалами, врачами диетпитания. К недостаткам икры относятся: невозможность ее пастеризации и длительного хранения из-за низкой теплостойкости, в связи с чем, срок хранения и употребления икры не превышает 7 суток. Температура хранения должна быть +3 +5°С. По этой же причине, при сервировке столов, икра подается в последнюю очередь (при комнатной температуре ее внешний вид сохраняется несколько часов, как у обычных заливных блюд).
ВНИМАНИЕ! Для получения качественной икры требуется в точности выполнять все требования, изложенные в данном технологическом процессе, не допуская изменения количества или замены исходных компонентов, нарушения температурных режимов, сроков и правила при формировании, отмывке, дублении, окраске, вкусовой заправке гранул. Особое внимание необходимо обратить на качество исходных продуктов, правил хранения, сроки употребления икры. Далее по тексту приводятся ссылки на №№ чертежей установки по изготовлению гранул, входящие в технологический процесс:
Автор-составитель: Патлах В.В. г.Пенза, 1998-99 гг. © "Энциклопедия Технологий и Методик" Патлах В.В. 1993-2007 гг.
|
оооооооооооооооооооооооо
|
|