Технология производства искусственной черной икры

Технологический процесс получения искусственной черной икры

2. ПОДГОТОВКА ИСХОДНЫХ КОМПОНЕНТОВ

На установке для формирования гранул (черт. УФГ - 1СБ) менее чем за один раз, без опорожнения приемной емкости, можно получить такое количество гранул, из которого получается 3 кг готовой икры.

В данном разделе приводятся объемы, соответствующие обработке только вышеуказанного количества гранул (т.е. 1 порции).

2.1. Приготовление дубящего раствора.

В 5 литров воды засыпать 300 г черного чая. Помешивая раствор довести до кипения. Кипятить на малом огне 10 мин. при закрытой крышке. Раствор чая охладить до комнатной температуры. Отжать чай с помощью ручного механического пресса или руками, отфильтровать раствор через сито затем через 2 слоя капронового полотна (можно использовать новый женский чулок). Раствор чая (останется более 4 л) охладить проточной водопроводной водой t < 15°С, поместить в холодильник. Рекомендуется кипячение, и настой чая выполнять за сутки до начала работы, отжимку чая, фильтрацию - в день изготовления икры.

2.2. Приготовление красящего раствора.

Красящий раствор - слабый раствор хлорного или молочно кислого железа является единственным компонентом, который не относится к пищевым продуктам.

Технология окраски с помощью слабого раствора хлорного или молочно - кислого железа разработана институтом элементоорганических соединений (Москва), запатентована, используется на установках "Чибис" с 1971 г.

При окраске гранул хлорное или молочно-кислое железо вступает в химическую реакцию с дубильными веществами, впитавшимися при дублении в гранулы икры, при этом получается вещество черного цвета, безвредное для организма человека и легко им усваивается. Остальной раствор (между гранулами и на их поверхности) должен тщательно вымываться водой.

Порядок приготовления раствора:

На аптекарских весах отвесить 10 г обводненного хлорного железа FeCl₃*6Н₂O (шарообразные гранулы диаметром 6-8 мм желто-бурого цвета, применяемые в производстве печатных плат на радио и телезаводах).

Залить 10 г развеску в стеклянной 10-15 л емкости 50 см³ горячей кипяченой воды на 20-30 минут (для лучшего растворения реактива). Долить в банку после растворения гранул железа 4 литра холодной кипяченой воды. Отфильтровать раствор через 2 слоя капронового фильтра. Раствор охладить проточной водопроводной водой до t < 15°С.

Раствор можно подготовить заранее с доохлаждением в день изготовления икры перед ее окраской.

ВНИМАНИЕ!

Подготовку раствора и хранение реактива рекомендуется производить в помещении, где нет пищевых продуктов. Держать концентрированные растворы категорически запрещается!

2.3. Подготовка растительного масла.

Свежее растительное масло (лучше кукурузное, но допускается хлопковое, оливковое или подсолнечное) в объеме 5 л поместить заранее в холодильник, или охладить проточной водой до t < 15°С.

Перед повторным употреблением, - масло нагреть до t = 100°С, охладить до t < 15°С, в течение суток дать отстояться белковой "пыли" и примесям воды. Поместить масло в морозильную камеру, заморозить скопившуюся на дне "пыль" и воду. Масло перелить в накопительную емкость, замерзший осадок выбросить.

2.4. Подготовка воды.

Вскипятить 15 литров воды. Охладить воду до t < 15°С, поставить в холодильник. Вода необходима:

- 750 см³ для набухания желатина;
- 4000 см³ для составления раствора красителя;
- 2 х 5000 см³ для окончательной отмывки гранул от сырой воды перед вкусовой заправкой.

2.5. Подготовка молока.

Вскипятить более 1500 см³ молока любой жирности. Допускается применение топленого молока, но с обязательным повторным кипячением. Охладить молоко до комнатной температуры. Снять с молока пенку. Отмерить 1500 см и поставить на хранение в холодильник. Срок хранения молока не более суток.

2.6. Подготовка вкусовой заправки.

Вскрыть 1,5 кг (в крайнем случае, 1,23 кг) банку с сельдью "Иваси" специального посола. Очистить 1 кг сельди от голов, хвостов и костей. Сельдь без костей = 300 г размельчить, сначала в мясорубке, затем довести до эмульсиоподобного состояния в миксере или кофемолке с добавлением рассола из банки.

Оставшийся в банке от сельди рассол (около 300 см³) отфильтровать через сито с ячейками не более 1x1 мм. Эмульсия из сельди и рассол в разных емкостях поставить на хранение в холодильник в закрытой стеклянной посуде.

Разделку сельди рекомендуется выполнять в день приготовления икры. Допускается приготовление вкусовой заправки из сельди, засоленной в 5,5 л. банке.

При использовании вместо сельди натуральной икры требуется:

- отвесить 300 г икры;
- залить икру крепким чаем (25-30 см³ отфильтрованным);
- размешать икру с чаем;
- порциями размельчить икру до эмульсиоподобного состояния в миксере или кофемолке.

2.7. Подготовка соляного раствора.

Четыре полных столовых ложки поваренной соли залить 500 см³ холодной кипяченой воды, перемешать, поставить в холодильник. Работу можно выполнять непосредственно перед вкусовой заправкой гранул.

ТРЕБОВАНИЯ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ БЕЗОПАСНОСТЬ УПОТРЕБЛЕНИЯ ГОТОВОГО БЛЮДА.

Ввиду того, что в закуску входят рыбные и молочные компоненты, срок реализации установить не более 36 часов.

Хим. лабораторией районной санэпидстанции осуществлять органолептический контроль готовых блюд и правильность изготовления и хранения в сроки, принятые для рыбных и молочных блюд.

Исходные компоненты закуски хранить в холодильнике в герметичной упаковке (сельдь - в банках, желатин - в герметичных пакетах, сливки - в бутылках). Температура хранения +3,+5°С.

В районе рабочей зоны установки (1,5x1,5 м) не должно быть посторонних предметов и продуктов.

Установки для изготовления, дубления, окраски, вкусовой заправки гранул должны быть выполнены из материалов, не поддающихся окислению органическими щелочами и кислотами и не отравляющими продукты (нержавеющая сталь, пищевой алюминий, стекло, фарфор, эмалированная посуда).

Молочные продукты для приготовления гранул подлежат закладке в исходный продукт в течение 24 часов.

Готовый продукт хранить в холодильнике при +3,+5°С в закрытой стеклянной или пластмассовой таре (банки для майонеза или сыра "Янтарь"). Допускается совместное хранение гранул с исходными продуктами или полуфабрикатом. Полуфабрикат (не заправленные сельдью гранулы) хранить в стеклянных или эмалированных емкостях, закрытых крышками при температуре -20 +5°С. Срок хранения полуфабриката при -20°С - 15 суток, +3; +5°С - 2 суток.

В районе рабочей зоны установки должны быть:

- смеситель с гибким душем и подводом горячей и холодной воды;
- канализация;
- металлический поддон или ванна;
- эл. розетка - 220 в, светильник;
- шина заземления.

3. Подготовка к работе установки для формирования гранул и вспомогательного оборудования.

3.1. Все детали установки, а также посуда (сита, емкости и т.п.), которые в процессе изготовления икры контактируют с молоком, маслом, чаем, хлорным железом, сельдью, рассолом - тщательно промыть горячей водой с применением приспособлений ("ершей", щеток) и моющих веществ, допущенных для мойки пищевой посуды. Детали, которые невозможно отмыть в собранном состоянии - промыть отдельно, сняв их с установки, затем поставить на место. Посуда должна быть нержавеющей, эмалированной или стеклянной.

3.2. Подвести сжатый воздух к приемной емкости термостата, для чего к штуцеру 8 (УФГ-1.2.2.СБ) гранулятора подключить воздушный ручной насос, электрокомпрессор с манометром или газовый баллон с редуктором. К штуцеру 7 гранулятора подсоединить воздушный шланг к ниппелю 26 (УФГ-1.1.СБ) термостата.

3.3. В полость "Б" (полость цилиндра 5 гранулятора), приемную емкость 21 через воронку 7 залить холодное отрафинированное растительное масло до уровня перелива. Рекомендуется перед заливкой масла проверить герметичность уплотнения емкости 21, подав через пробку со штуцером в приемную воронку 7 воздух под давлением Р=0,2 кг/см². Давление не должно быстро падать.

3.4. Через коллектор гранулятора подать в полость "А" (полость цилиндра 1, УФГ-1.2.1.СБ) холодную водопроводную воду t < 15°С, Р = 1-2 кгс/см². Сброс воды обеспечить через сливные шланги 8, 9 (УФГ-1.2.1.СБ).

3.5. Верхний слой масла в воронке 7 гранулятора на высоту Н=20 мм нагреть до температуры t = 40°С с помощью 3 электроламп 16, закрепленных на поворотных кронштейнах 5. Лампы не должны касаться приемной воронки 7.

3.6. Водяную "баню" термостата 2 заполнить горячей водопроводной водой с t = 50°С через шланги, подсоединив их к патрубкам емкости 2.

3.7. Насосом или компрессором проверить отсутствие утечки воздуха из приемной емкости 1 термостата, подняв давление до 1 кгс/см². Давление не должно падать.

4. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИКРЫ.

4.1. Пищевой желатин в количестве 190 г высылать в 3 л эмалированную кастрюлю, залить 750 см³ холодной кипяченой воды, перемешать. Обеспечить набухание желатина в течение 40 - 90 мин. За это время подготовить установку к работе (см. раздел 3).

4.2. Залить желатин 1500 см³ холодного кипяченого молока со снятой жировой пленкой. На слабом огне при t = 50°С растворить желатин в молоке, помешивая его. Рука должна терпеть температуру стенки кастрюли.

4.3. Перелить молоко с желатином в емкость 1 термостата с фильтрацией через 2 слоя капронового полотна, закрыть по часовой стрелке штурвал насадка 3 термостата.

4.4. Закрыть емкость 1 термостата крышкой с герметичной резиновой прокладкой.

4.5. Компрессором с редуктором создать давление в емкости 1 Р=0,2-1,0 кгс/см². Долить в воронку 7 гранулятора масло с температурой t = 40°С до уровня перелива.

4.6. Повернуть (если гранулятор готов к работе) против часовой стрелки штурвал насадка 3 термостата. Струя молока с желатином, пройдя под давлением воздуха иглу насадка 3 термостата, имеющую внутренний диаметр 0,4 мм, с высоты 60 - 100 мм, с силой ударится в слой теплого масла в приемной воронке 7 гранулятора. При этом в масле образуется "шнурок" диаметром 8-10 мм, состоящий из грозди шарообразных гранул диаметром, в основном, 1-3 мм.

ВНИМАНИЕ! Штурвалом нужно установить такую скорость истечения молока с желатином, при которой пена на поверхности масла устремляется к месту удара струи, а не наоборот.

4.7. Для перемещения "шнурка" гранул по кругу, а внутри трубы гранулятора по спирали, с целью лучшего формирования и охлаждения гранул, включить электропривод шкива 19. Через стекло воронки 7 контролировать качество формирования гранул. Если диаметр гранул более З мм или менее 1-1,5 мм, изменить скорость истечения белковой смеси с помощью штурвала насадка 3, или температуру подогрева масла с помощью изменения расстояния от электроламп 16 до приемной воронки 7 гранулятора.

ПРИМЕЧАНИЕ! Излишний перегрев масла приведет не только к снижению диаметра гранул, но и к вероятности их слипания в сплошную, массу в приемной емкости 21. Слипание гранул также может произойти, если мало давление или высока температура охлаждающей водопроводной воды, а также при низком качестве желатина или при нарушении соотношения объемов желатина, воды, молока в готовой исходной смеси.

4.8. При снижении уровня молока с желатином, если не применяется баллон с редуктором, в термостате будет падать давление воздуха. Необходимо поддерживать давление периодическим включением насоса или компрессора.

ПРИМЕЧАНИЕ! В случае повышенной вязкости белковой смеси из-за высокого качества желатина или при применении связывающих добавок (крахмала) допускается подъем давления воздуха до 2 кгс/см².

4.9. По окончании формирования первой порции гранул необходимо:

- отключить механизм перемещения струй по кругу,
- закрыть штурвал насадка 3,
- вывернуть трубку перелива 1 (УФГ-1.2.2.СБ) в воронке 7,
- снять сливную пробку с патрубка 2 (УФГ-1.2.3.СБ),
- перекрыть зажимом шланг переливной трубы 9 (УФГ-1.2.2.СБ),
- в воронку 7 вставить резиновую пробку со штуцером. К штуцеру подвести воздух от компрессора или баллона со сжатым воздухом,
- давлением воздуха, не более 0,2 кгс/см², переместить большую часть масла и гранул из емкости 21 в емкость 21 № 2, убрать емкость с гранулами, вместо нее поставить пустую,

х - установить сливную пробку в патрубок 2, снять зажим с переливной трубы 9,
х - залить в полость "Б" гранулятора, емкость 21 через приемную воронку 7 холодное растительное масло (оставшиеся на дне гранулы не удаляются до окончания работы),
х - залить в термостат вторую порцию белковой смеси,
х - включить механизм перемещения белковой струи,
х - долить в воронку 7 теплого растительного масла, t = 40°С, включить электролампы,
х - приступить к формированию очередной порции гранул.

4.10. Если работа по формированию гранул окончена - прекратить подачу охлаждающей воды, убрать емкости 21, 21 № 2, предварительно слив из гранулятора масло через патрубок 3 (УФГ-1.2.3.СБ),
-----------------
x - операции, выполняемые при формировании 2-й, 3-й и т. д. порций гранул.

4.11. Ослабить полумуфты 17, 18 (УФГ-1.2.СБ.) и освободить емкость 21.

4.12. На кастрюлю 310 мм поставить сито 300 мм с ячейками 1x1 мм.

4.13. Вылить в сито с ячейками 1x1 мм, находящееся над кастрюлей, масло с гранулами из емкости 21 № 2 и остатки масла и гранул со дна емкости 21. Время отстоя гранул от масла - не менее 10 мин. Гранулы помешивать для лучшего удаления масла.

4.14. Промыть гранулятор, емкости 21, 21 № 2 горячей водой с применением "ершей", щеток и моющих средств.

4.15. Собрать в обратной последовательности гранулятор с емкостью 21.

4.16. Установить сливную пробку на патрубок 2, надеть чехол от пыли на воронку 7, перекрыть переливную трубу 9.

4.17. Промыть детали и емкость 1 термостата.

4.18. Собрать детали термостата в обратной последовательности.

4.19. Залить в термостат 3 л кипятку, создать давление воздуха в емкости 1, снять насадок 3 и вместо него надеть резиновый рукав для отклонения струи от воронки 7, промыть термостат.

4.20. Гранулы из сита 300 мм высыпать в 10 л кастрюлю с холодной водой. Струей холодной воды из гибкого душа вымыть из сита в кастрюлю остатки гранул, прилипшие к стенкам сита.

4.21. Перемешать гранулы в течение 1-3 мин. Слить воду с маслом в 2 стеклянные 3-5 л емкости. После отстоя масла с помощью отрезка резиновой трубки, отсосать и слить воду. Масло с остатками воды перелить в 0,5 л емкость, заморозить. Отделить масло ото льда, отрафинировать (согл. п.2.3).

4.22. Переложить гранулы из кастрюли в сито 300 мм с ячейками 1х1 мм. Сито скрепить с таким же ситом, надетым сверху. Полученный барабан поставить на ребро в поддон или ванну и сильной струей холодной воды из гибкого душа сбить масляную пленку с поверхности гранул, постоянно поворачивая барабан вокруг своей оси. Время промывки - 5-10 мин.

ВНИМАНИЕ! При некачественной отмывке гранул пленка масла не пропустит дубильные вещества во внутрь гранул, и они в дальнейшем не окрасятся!

4.23. Установить в поддоне пустое сито 300 мм с ячейками 1x1 мм (сито барабана по п. 4.22.), над ним сито с отверстиями диаметром 3 мм (дуршлаг). С помощью холодной воды и гибкого душа откалибровать гранулы, пересыпая небольшими порциями из сита, в котором они находятся, в дуршлаг.

4.24. Оставшиеся в дуршлаге крупные и некондиционные гранулы допускается не выбрасывать, а тщательно отмыть от масла, растопить на слабом огне при температуре 50°С, отфильтровать и заново отгранулировать.

ПРИМЕЧАНИЕ. Рекомендуется такие восстановленные гранулы дубить и окрашивать отдельно, во избежание брака всей партии при окраске (могут помешать остатки масла, попавшие внутрь гранул).

4.25. Откалиброванные гранулы с ситом 300 мм поместить в кастрюлю, залить 4 л отфильтрованного холодного раствора чая (см. раздел. 2.). Кастрюлю охладить водопроводной водой снаружи. В течение 20 - 40 мин. дубить гранулы в растворе чая, постоянно их помешивая с помощью электрической мешалки (типа электро-мороженницы) или вручную.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если изготавливается в установке несколько порций гранул (например, 6 трехлитровых порций) рекомендуется отмытые от масла гранулы каждой порции помещать без сита в большой нержавеющий бак (например, 40 л), а затем дубить в баке все порции вместе, перемешивая в течение 20-40 мин., после чего раствор чая из бака слить. Бак при дублении поставить в ванну или бочку с холодной водой.

4.26. Продубленные гранулы в течение 5-10 мин. отмыть от остатков раствора чая, выполнив операции, указанные в п. 4.22.

4.27. Отмытые гранулы окрасить, поместив с ситом на 2-5 мин. в кастрюлю 310 мм с 0,1-0,25 % раствором хлорного железа. Объем раствора (п. 2.2), 8 л 0,1% или 4 л 0,25%. При окраске гранулы перемешивать. Нормальный цвет гранул должен быть темно-серым. Слить красящий раствор.

4.28. Промыть гранулы от остатков раствора хлорного железа и чая, руководствуясь п. 4.22. Вода на сливе должна быть светлой.

4.29. Окончательно отмыть гранулы в течение 5-10 мин. от остатков сырой воды, растворов чая и хлорного железа, холодной кипяченой водой (желательно в емкости).

4.30. Находящиеся в сите гранулы залить, перемешивая, соляным рассолом (см. п. 2.7). Дать слиться воде и части соли в течение 10 мин.

ПРИМЕЧАНИЕ. Допускается окрашенные, промытые и подсоленные гранулы не сразу заправлять сельдью и рассолом сельди, поместить на срок до суток в холодильник или 15-20 суток в морозильник.

После выемки гранул из холодильника иди морозильника требуется промыть их в холодной водопроводной воде, а затем холодной кипяченой воде, досолить рассолом соли по вкусу (допускается соляным рассолом из банки с сельдью с его фильтрацией).

4.31. Переложить гранулы из сита в кастрюлю (если несколько порций в нержавеющий бак емкостью 20-40 л), залить отфильтрованным рассолом сельди (см. п. 2.6). Дать впитаться рассолу в гранулы в течение 15 мин. Положить гранулы в эмульсию из сельди (см. п. 2.6.), перемешать икру.

4.32. Переложить гранулы в сито с ячейками 0,5x0,5 мм. Перемешать икру. В течение 5-10 мин. дать слиться избыткам рассола.

ПРИМЕЧАНИЕ. Слитый рассол с частью прошедшей через сито эмульсией из сельди можно использовать повторно в течение суток (с добавлением новой эмульсии из сельди при заправке последующих порций). Хранить рассол в холодильнике.

4.33. При необходимости, досолить икру по вкусу, выполнить расфасовку икры в мелкую тару (из-под майонеза, сыра "Янтарь"; сметаны и т. п.).

ПРИМЕЧАНИЕ. Рекомендуется верхний слой икры смазать кукурузным или оливковым маслом для предохранения от высыхания без изменения вкусовых качеств икры.

4.34. Поместить икру в холодильник. Хранить при температуре 3-5°С в течение не более 7 суток.

4.35. Допускается на срок до 15-20 суток замораживать готовую икру в морозильнике, но перед употреблением икру разморозить при комнатной температуре, слить воду, получившуюся от таяния инея на поверхности гранул.

Рекомендуется размораживать гранулы в высокочастотной печи "Электроника" в течение нескольких секунд, при этом гранулы будут прогреваться сразу на всю глубину.

Содержание

Автор-составитель: Патлах В.В. г.Пенза, 1998-99 гг.
http://patlah.ru

© "Энциклопедия Технологий и Методик" Патлах В.В. 1993-2007 гг.