Энциклопедия Технологий и Методик

оооооооооооооооооооооооо

Энциклопедия Технологий и Методик
 
Домашние мини-заводы
 

Домашний мини-завод
по производству молочной продукции

# # # # # # #

Рецепты приготовления молочных продуктов

Как приготовить Восточные кисло-молочные продукты

Кумыс

Это кисломолочный диетический напиток, приготовляемый из молока кобыл или обезжиренного молока сельскохозяйственных животных других видов.

Если кумыс готовят из коровьего молока, то смесь из цельного и обезжиренного молока, молочной сыворотки и сахара (2,5%) пастеризуют, охлаждают и затем заквашивают специальной закваской, которая обеспечивает смешанное брожение - молочнокислое и спиртовое - и способствует образованию антибиотических (противотуберкулезных) веществ.

Готовый кумыс - шипучий напиток белого цвета, резко кисломолочного, с примесью спиртового, вкуса и запаха.

Различают кумыс слабый (односуточный), содержащий до 1% спирта, средний (двухсуточный) - до 1,75% спирта, крепкий (трехсуточный) - до 5% спирта.

Кумыс возбуждает аппетит и обладает диетическими и лечебными свойствами, его издавна применяют для профилактики и лечения туберкулеза легких, а также некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Используют кумыс также при истощении после перенесенных болезней. Питательные вещества кумыса (белки, жиры, молочный сахар) усваиваются почти полностью (до 95%). При употреблении кумыса резко повышается усвояемость белков и жиров, содержащихся в других продуктах питания. Срок хранения кумыса не более 3 суток при температуре до 8°С.

 

Айран

Это кисломолочный напиток, распространенный в Казахстане.

Для приготовления айрана нужно на литр молока взять от половины до трех четвертей стакана закваски. В качестве закваски можно использовать простоквашу, кефир или сметану.

Молоко нужно довести до кипения, охладить до комнатной температуры, добавить приготовленную закваску, размешать, разлить в стеклянные банки или керамические чашки и оставить для созревания на 5-6 часов.

 

Мацони

Это кисломолочный напиток, распространенный в Закавказье.

Для приготовления мацони молоко нужно вскипятить, остудить до температуры 45°С, разлить в стеклянные банки по 0,2 или 0,5 л, добавить полную чайную или столовую ложку закваски или кислой сметаны, хорошенько перемешать, накрыть и поставить в теплое место на 6-8 часов.

 

Катык

Катык - это простокваша из топленого молока.

Для приготовления катыка вам потребуется 1 л молока и 100 г закваски.

Вытопить цельное молоко до красно-желтого цвета, охладить до температуры примерно 40°С и положить в него тщательно перемешанную в отдельной посуде закваску (остывший катык). После этого хорошо перемешать молоко и обернуть посуду чем-нибудь теплым, стараясь не трясти. Если в комнате не холодно, то через 6—8 часов катык будет готов, и его нужно вынести на холод.

Катык можно приготовить со свеклой или вишнями. Вымытую свеклу сварить, очистить от кожицы и мелко нарезать; из вишни удалить косточки, мякоть размять ложкой. Свеклу или вишни положить в горячее молоко до заквашивания. Для повышения вкусовых качеств и питательности катыка в молоко вместе с закваской можно влить стакан сметаны.

Катык бывает по вкусу сладковатым, кисловатым или же слегка острым, поэтому сладковатый катык употребляется самостоятельно, а острый и кисловатый используется как приправа к супам.

 

Тан

Кисломолочный напиток "Тан" готовится из коровьего или козьего молока со специальной закваской и добавлением солёной воды. Он бывает газированный и негазированный и считается лучшим утолителем жажды. Тан схож по рецепту с айраном и наиболее распространён на Кавказе и Средней Азии. Родина этого полезного напитка – Армения.

Этот напиток очень хорош при лечении похмелья. Рекомендуется он и для профилактики желудочно-кишечных расстройст, нормализации пищеварения, повышении иммунитета. Однако, напиток "Тан" не рекомендуется употреблять при повышенной кислотности желудка, а также при повышенном давлении и заболеваниях почек.

Традиционный рецепт приготовления напитка "Тан"

Ингредиенты:
- мацони или катык (либо другой кисломолочный напиток, например, кефир или простокваша) - 100 мл;
- минеральная или кипяченая вода - 100 мл;
- соль (по вкусу);
- пряные травы (листья маты, душицы, или другие специи, по желанию).

Приготовление:
Мацони или катык выливаем в кастрюлу, постепенно добавляем минеральную воду, не забывая все время помешивать. Солим по вкусу и добавляем специи. Напиток тан, сделанный по классическому рецепту готов!

Другие варианты приготовления напитка "Тан"

Способ 1: Берем бифидообогащенный кефир - 0,5 л, минеральной воды - 300 мл, соль и специи по вкусу.
В кастрюлю выливаем бифидообогащенный кефир, добавляем охлажденную минеральную воду, солим по вкусу и взбиваем блендером. Вместо минеральной можно добавить обычную воду. Настоящий тан должен быть жидким. В напиток по вкусу добавляю различные пряные травы: чабрец, орегано, укроп, петрушку или базилик. Они только усиливают бактерицидные свойства тана. Некоторые добавляют в напиток свежий или солёный огурец и чеснок.

Способ 2: Берем кефир - 1 л, охлажденную минеральную воду - 1 л, соль, мяту и другие специи по вкусу.
Кефир разводим холодной минеральной водой в соотношении 1:1, добавляем соль по вкусу и свежую мяту, взбиваем блендером. Вместо обычной столовой соли ещё полезнее будет добавлять очищенную морскую соль.

Тан можно употреблять сразу, можно дать немного постоять, но хранить его в холодильнике рекомендуется не более трёх суток. Тан применяют в качестве основы для окрошки и добавляют в тесто для блинов. Окрошка с таном получается просто великолепная.

 

Шубат

Традиционный казахский кисломолочный напиток из верблюжьего молока.

В деревянный бочонок наливают свежее верблюжье молоко, предварительно залив закваску, затем закупоривают крышку и оставляют для скисания на сутки. Шубат, в отличие от кумыса не взбалтывают, а хорошо перемешивают перед тем как подать на стол. Шубат в отличие от кумыса имеет высокую жирность (до 8%). Шубат - это густой белый напиток. Употреблять его надо сразу после приготовления, так как он долго не хранится и скисает через 6-8 часов.

Шубат очень богат витаминами С и D, и полезен при астме, диабете, псориазе.

 

Чал

Туркменский кисломолочный напиток.

Традиционный способ приготовления чала. Обязательно парное верблюжье молоко, сохраняющее довольно высокую исходную температуру (свыше 37-40°С), процеживают сквозь двойной-тройной слой марли, и если оно при этом не остудилось, то ожидают, чтобы температура его упала до 30°С, максимум до 32°С. В это время готовят закваску — чал, который должен составлять от четверти до трети объема парного верблюжьего молока, предназначенного для получения чала. Закваску-чал тщательно размешивают и льют на нее, обычно в большой глиняный кувшин на 6-10 л, процеженное и остуженное парное верблюжье молоко, которое вновь старательно перемешивают с закваской в течение 10 мин и даже более. После этого прикрытый марлей кувшин ставят в тень, где температура не менее 25-30°С, или поддерживают такую температуру в кувшине, укутывая его в холодное время года. Уже через полчаса на поверхности будущего чала появляется сквашенная шапка более жирных и легких фракций — агаран. Ее можно снять и использовать как сметану. После этого квашение чала продолжается при непрерывном поддерживании температуры на уровне 30°С. Через 4 ч молоко в основном сквашивается полностью, а через 6-8 ч приобретает специфические свойства полноценного чала.

В процессе сквашивания, особенно после первых четырех часов, будущий чал все время (несколько раз в сутки) вымешивают, не давая образоваться крупным хлопьям и скоплениям сгустка. Чаще всего вымешивание совпадает с добавлением в сквасившийся первичный чал (после первых четырех-шести часов) новых порций парного верблюжьего молока (поскольку верблюдиц доят 4 раза в день, новое молоко добавляют не менее 4-5 раз в сутки). Спустя 10 ч после образования чала, температуру его дальнейшего содержания следует понизить до 20-25°С и поддерживать ее на этом уровне еще 8-10 ч. На вторые сутки чал уже следует хранить при 5-10°С. При такой температуре можно сохранить чал до 3-4 дней, но обычно в Туркмении стараются использовать чал в течение суток, иначе он становится резким, неприятным, невкусным (кислотность увеличивается, газированность уменьшается).

Периодическое снятие агарана, а также частое перемешивание чала дают однородный по консистенции напиток и все же возможно расслоение чала на верхнюю, более густую, жирную часть и нижнюю, более жидкую, похожую на сыворотку, называемую турыш-чал. Это обычно связано с неровностью температуры, большими перерывами в размешивании и другими нарушениями правил приготовления.

Второй способ приготовления чала. Поскольку чал как напиток предназначен прежде всего для утоления жажды, его очень часто готовят с водой. Такой чал иногда получается даже более однородным, чем чал без воды. В этом случае к парному теплому верблюжьему молоку после его процеживания добавляют подогретую до 30-32°С воду в пропорции 1:1, вымешивают эту смесь, а затем добавляют закваску, обязательно в размере 1/3 от общего объема смеси воды и молока.

Дальнейшее приготовление идет как в традиционном рецепте чала.

* * *

Более подробно о домашних способах приготовлении сыров и экзотических молочных продуктов читайте в сборнике: "Домашний мини-завод по производству сыра и кисломолочной продукции".

 

 

Литература, используемая при составлении пособия:

1. «Сыры и молочные продукты домашнего приготовления», Издательство «Проф-Пресс», г.Ростов-на-Дону.
2. «Малая механизация в приусадебном и фермерском хозяйствах», Издательство «Урожай», г.Киев.
3. «ТОЛОКА–АГРО – сборник народных агрохитростей», Вадимир Кобец, Издательство «Мастер», г.Харьков.

Автор: Патлах В.В. г.Пенза, 1999 г.
http://patlah.ru

© "Энциклопедия Технологий и Методик" Патлах В.В. 1993-2007 гг.

 

оооооооооооооооооооооооо