Домашний хлебо-пекарный мини-завод

Способы приготовления теста

ТЕСТО ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Виды теста

Каждому виду кондитерского изделия соответствует и вид теста. Различаются они по способу приготовления и по составу рецепта.

По консистенции тесто бывает густое или жидкое, по способу приготовления - дрожжевое и пресное. Дрожжевое тесто, в свою очередь, делится по консистенции на жидкое, густое, а по количеству добавляемой сдобы - сдобное и несдобное. Пресное тесто бывает по консистенции густое, жидкое; по количеству сдобы - сдобное и несдобное; по способу замеса - слоеное, песочное.

Рецептуру этих видов теста можно разнообразить, изменяя пропорции продуктов иди же вводя различные специи.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Готовят дрожжевое тесто двумя способами: опарным и безопарным (см. табл. 1 и 2). При опарном способе берут от 35 до 50% муки и от 60 до 100% воды, пахты или молока от всего количества, положенного по рецептуре. В подогретую воду, молоко или пахту (30-35°С) кладут дрожжи (измельченные или разведенные небольшим количеством теплой воды), высыпают муку, размешивают и оставляют для брожения. Густая опара бродит 3,5-4 часа, а жидкая - около 1-1,5 часа, она считается готовой, когда достигнет максимального объема и начнет опускаться (на поверхности появятся морщинки). Соль и сдобу в опару не кладут, так как они удерживают развитие дрожжей и брожение. В готовую опару прибавляют раствор соли и сахара, оставшуюся муку и воду (или молоко, пахту), яйца и вымешивают тесто. В конце добавляют растопленное масло. Тесто оставляют в теплом месте на 1,5-2 часа. для вторичного брожения. Во время брожения его 1-2 раза обминают.

Можно приготовить тесто без опары. В теплом молоке или воде, налитой в кастрюлю, растворить указанное по рецепту количество дрожжей, добавить соль, сахар, муку и все месить в течение 5-8 минут до получения однородного, без комков теста средней консистенции. Перед окончанием вымешивания в тесто добавить слегка подогретое сливочное масло. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на 2,5-4 часа. Подошедшее тесто нужно 2-3 раза обмять.

Готовое тесто выкладывают на чистую, посыпанную мукой доску, отрезают от него куски и каждый формуют в плоскую лепешку, прижимая рукой. Затем соединяют края теста и переворачивают кусок так, чтобы место соединения (шов) оказалось внизу, а гладкая сторона - сверху. В таком виде куски оставляют расстояться на 5-8 минут. Теперь тесто окончательно готово и из него можно стряпать булочки, пироги, кулебяки и т.д.

Готовое изделие укладывают на противень и оставляют расстояться. Мелкие изделия 15-20 минут, крупные - 40 минут. Чтобы сформованные изделия вовремя расстойки не обветривались, их покрывают легкой салфеткой или куском марли. Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше получаются выпеченные изделия. Благоприятная для расстойки температура 30-35°; приблизительно время ее 30-60 минут. Время расстойки зависит и от размера изделий; чем мельче изделия, тем меньше требуется времени для расстойки, крупные изделия, наоборот, нуждаются в большем времени. При недостаточной расстойке на изделиях при выпечке образуются трещинки, сами изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными. Излишняя расстойка деформирует изделия, они получаются с мякишем в крупных порах.

Готовность теста при расстойке определяется органолептическим способом. Расстоявшееся тесто, как выше было сказано, увеличивается в объеме, делается мягким. Если при легком надавливании пальцем углубление на поверхности куска теста быстро исчезает, то расстойка еще недостаточная. При нормальной расстойке углубление в тесте исчезает медленно.

Необходимо также следить за температурой в духовке. Если температура слишком высока, то на изделиях быстро образуется корочка и брожение в тесте прекращается. При низкой температуре изделия следует сажать с недостаточной расстойкой, так как образование корочек и проникновение тепла внутрь теста идет медленнее и поэтому расстойка изделий будет более продолжительной.

Для улучшения внешнего вида некоторые сорта изделий смазывают яйцом или маслом. Яйца перед смазкой должны быть хорошо взбиты в однородную массу из белков и желтков. Смазывают изделия за 5-10 минут до посадки в печь. Посыпка изделий сахаром, миндалем, мучной посыпкой (масло, перетертое с мукой, сахаром и мелко порубленным миндалем) придает изделиям красивый и аппетитный вид. Мучной посыпкой, миндалем, орешками или крошкой нужно посыпать изделия сразу же после смазки, а сахаром - спустя 5-6 минут, иначе он будет таять.

Изделия выпекают при различной температуре печи: мелкие изделия - при более высокой температуре, примерно 220-240°С, а крупные и сдобные - при 210-220°С.

Готовность определяется по цвету и весу изделий. Некоторые изделия после выпечки глазируются помадой и посыпаются жареными и нарубленными ореховыми ядрами или миндалем по незастывшей помаде, другие только обсыпаются сахарной пудрой, по желанию смешанной с ванилином.

Перед посадкой в печь верхнюю корочку пирогов - мясных, капустных, рыбных - рекомендуется смазывать каким-либо жиром и посыпать мелко толченными сухарями, что придает корочке лучший вид и вкус.

Готовность больших пирогов узнают по нижней корочке: она должна быть слегка подрумянена и легко отделяться от противня.

Для придания мягкости как верхней, так и нижней корочке испеченный пирог следует сложить с листа на мягкую салфетку и покрыть салфеткой или кухонным полотенцем. Если же пирог продолжительное время находился в печи и корочка его сильно засохла, рекомендуется покрыть пирог влажной салфеткой, а сверху - сухим полотенцем. В результате сухая корочка быстро отмякнет.

Булка готова, если при постукивании по нижней корке получается звонкий чистый звук.

Пирожки и пончики можно жарить во фритюре. При жарке во фритюре пирожки или другие изделия погружают в кипящий жир. При жарке пирожков на сковороде жир наливают в таком количестве, чтобы изделия покрывались им до половины (для прожаривания изделий с боков). Для жарки используют различные жиры: русское (топленое) масло, свиной жир в смеси с говяжьим жиром или растительным маслом, комбижир, растительные масла: соевое, подсолнечное. кукурузное и др.

Лучшая температура для жарки 170-180°С. Перегретый жир сжимает изделия, они получаются непышными и сырыми внутри, верх их приобретает темную окраску; при заниженной температуре изделия получаются бледными, тяжелыми. Жарить пирожки и пончики рекомендуется в толстостенной посуде с высокими бортиками, примерно 5-6 см. Жир для жарки во фритюре берут в таком количестве, чтобы изделия свободно плавали в нем (вес жира должен быть в 4-5 раз больше веса выпекаемых в нем изделий); длительность жарки - не менее двух-трех минут.

Изделия, приготовленные к жарке в жире, раскатываются и выкладываются для расстойки на доски или металлические листы, смазанные жиром; если же изделия были раскатаны на муке, то перед жаркой ее следует обмести или отряхнуть, так как попавшая в горячий жир мука горит и засоряет жир, изделия получаются темного цвета.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

Бисквитные изделия приготовляются из бисквитного теста - это - торты, хлебцы, рулеты, пирожные.

Бисквитное тесто готовят из свежих яиц, сахарного песка (сахарной пудры) и муки (желательно высшего сорта). Яйца осторожно разбивают, аккуратно отделяют желтки от белков, белки взбивают в пену (если в белки попала даже малая доля желтков, пену хорошо не взбить). Затем добавляют к массе весь сахарный песок. Если добавить к яичным желткам воду. то вместо сахарной пудры лучше использовать сахарный песок, а тесто не замешивать, а взбивать венчиком до полного загустения. Вместо муки можно взять панировочные или бисквитные сухари, которые приготовляют из крошки, оставшихся кусочков или обрезков от бисквитного торта. В тесто добавляют измельченные орехи (фундук, миндаль, грецкие орехи), а также мак. Мак можно не растирать, а класть в тесто в целом виде. При приготовлении некоторых видов мучных изделий в бисквитное тесто добавляют сливочное масло или маргарин; масло перед употреблением рекомендуется немного подогреть, чтобы оно стало мягким, или растопить - тогда тесто легко вымешивается, а масло распределится равномерно по всей массе. Иногда в тесто добавляют молоко или напиток из черного кофе. К тесту добавляют разрыхлитель (обычно питьевую соду или углекислый аммоний).

Бисквитное тесто перемешивают деревянной лопаткой или взбивалкой-венчиком до образования пены (примерно полчаса). Быстрее такое тесто вымесить в миксере, где можно приготовить массу для начинок (кремы) и помады. Яйца (яичные желтки и белки) с сахаром рекомендуется взбивать вручную, в частности, над паром.

Бисквитное тесто выпекают на смазанном маслом и обсыпанном мукой или панировочными сухарями противне. Бисквиты выпекают в разогретой духовке, но не в очень горячей: рулеты, однако, следует печь в горячей духовке (при высокой температуре) .

ОСНОВНОЕ БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

Мука 1-1/4 стакана, 10 штук яиц, 1 стакан сахара-песка, 1/4 порошка ванильного сахара.

Яйца разбивают так, что можно было легко отделить белки от желтков. Желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок и до увеличения растертой массы в три раза. Одновременно в другой посуде взбивают белки металлическим венчиком или спиралькой до крепкой пены и увеличения в объеме в 4-5 раз (готовые белки крепко держатся на венчике). В растертые желтки вводят 1/3 взбитых белков, осторожно все перемешивают, всыпают муку и ванильный сахар, после чего добавляют оставшиеся белки и снова осторожно перемешивают до однородной массы. Затем разливают тесто в заранее приготовленные формы или противни, смазанные маслом и застланные по дну бумагой. Формы заполняют тестом на 3/4 высоты, учитывая увеличение объема во время выпечки бисквита.

Бисквит выпекают при температуре 200-220°С в течение 25-30 минут. Готовность бисквита узнают с помощью деревянной иглы, если бисквит готов, то вынутая игла останется сухой. Готовый бисквит из формы выкладывают на мягкую подстилку (если он круглый, то на сито). Бисквит подвергают разделке только в остывшем виде. Свежеиспеченный бисквит разрезать на пласты нельзя, так как он мнется, лучше всего бисквит выпекать накануне. Перед отделкой торта или пирожных бисквит пропитывают ароматизированным холодным сиропом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

Песочное тесто готовят из муки, сливочного масла или маргарина, сахарного песка и яиц или яичных желтков. Иногда в тесто добавляют молоко или сметану, щепотку соли вместе с мукой, которую предварительно смешивают или просеивают через сито. Для приготовления песочного теста употребляют муку любого сорта. Если в рецепте указано, что следует добавить разрыхлитель для теста (питьевую соду), то его размешивают в муке и потом муку просеивают через сито. Дрожжи или углекислый аммоний обычно распускают в воде, а потом добавляют в тесто.

В песочное тесто добавляют согласно рецепту растертые , орехи (лесные орехи, миндаль, арахис), шоколад, какао в порошке, овсяные хлопья, мак, молотую корицу, молотую гвоздику, измельченную цедру с лимона или апельсина, тертую морковь, молотый натуральный кофе и др. Сухие компоненты теста всегда предварительно смешивают с мукой, потом в массу добавляют масло или маргарин. Застывшее масло обычно измельчают ножом и трут на терке, чтобы можно было легко замесить его в муку и вымесить однородную, без комочков массу. Сахарный песок (или сахарную пудру) перед использованием просеивают вместе с мукой через сито или размельчают скалкой (валиком) на разделочной доске.

Вымешанное песочное тесто раскатывают по размеру разделочной доски. Чтобы легче выложить тесто на противень, тесто посыпают мукой и свертывают на валик (скалку), потом развертывают на противне, начиная от одной какой-либо боковой стороны, и следят, чтобы тесто было выложено на противне одинаковым слоем (тогда тесто не прорвется, хотя оно весьма ломкое и непрочное).

Молоко или сметану (или иную любую жидкость) добавляют в тесто в том объеме, который указан в рецепте. Если тесто слишком жидкое, следует примешать муки, если оно чрезмерно крутое, в него добавляют жидкость. Конечный результат ваших усилий - готовое мучное изделие - зависит от качества муки, ибо для одних сортов муки требуется больше жидкости при приготовлении теста, а для других - меньше. Готовое песочное тесто должно быть полукрутым. Его выпекают в хорошо разогретой духовке, но не на слишком большом огне.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЕНОГО ПРЕСНОГО ТЕСТА

1 кг муки, 1 кг сливочного масла, 500-600 г холодной воды (сколько может вобрать в себя тесто при размешивании), 2 ст. ложки уксуса и 25-30 г соли. Пожеланию можно добавить 1 кофейную чашечку белого вина и 1 яйцо.

Яйцо взбивают, соединяют с водой, в которой растворены лимонная, винная или уксусная кислота и соль, просеянной пшеничной мукой (часть предусмотренного количества муки оставляют для смешивания со сливочным маслом и на подсыпку) и замешивают в однородное тесто.

Сливочное масло разминают с мукой, придают ему форму кирпичика и охлаждают.

Тесто раскатывают продолговатым пластом так, чтобы середина была толще краев. На пласт укладывают кирпичик сливочного масла, края теста соединяют над маслом и защипывают так, чтобы сливочное масло со всех сторон было покрыто тестом. Тесто осторожно раскатывают слоем 1-1,5 см и складывают вчетверо, покрывают влажным полотенцем, чтобы не обсохло, и ставят в прохладное место на 20-30 минут. Затем опять раскатывают, складывают вчетверо и охлаждают. В конце еще раз раскатывают, складывают втрое и охлаждают.

Приготовленное слоеное тесто раскатывают еще раз, разделывают пирожные или пирожки и выпекают при сильном нагревании (240-250°). Слоеное пресное тесто употребляют в равной мере как для изготовления кондитерских, так и хлебобулочных изделий: волованов, буше, пирожков, слоеного печенья и др.

Для получения хорошего теста необходимо соблюдать следующие условия:

1. Мука должна быть доброкачественной, белой и сухой.

2. Масло должно быть совершенно свежим, без посторонних примесей и запахов, приготовленным, т.е. промятым вручную для удаления влаги.

3. Вымешивать тесто следует быстро, чтобы оно не стало чрезмерно эластичным.

4. Тесто следует вымешивать в холодном помещении.

5. Стол или доска, на которых вымешивают и раскатывают тесто, должны иметь ровную и гладкую поверхность для получения равномерной толщины теста.

6. Необходимо также соблюдать последовательность процедуры и манипуляций при изготовлении теста.

Чтобы избежать увеличения количества муки и не нарушить соотношения между мукой и маслом, что очень часто случается вследствие того, что мука, добавляемая при вымешивании, превышает нормальную пропорцию 1 кг, а также чтобы слоеное тесто могло лучше подойти, на практике масло следует отпускать в зависимости от веса замешанного с мукой и водой теста. Так, если замесить 1 кг муки, получится примерно 1400 г теста, для которого нужно отвесить и добавить 1200 г масла. Если замесить 500 г муки, теста получится около 700 г, для чего необходимо добавить 600 г масла. Таким способом достигается отличный результат.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

4 стакана муки, 400 г маргарина, 2 яйца, 1 стакан воды, 2 ст.ложки уксуса.

Охлажденный маргарин мелко порубить с мукой, в углубление, сделанное из смеси маргарина и муки, влить смесь воды, уксуса и яиц. Замесить тесто, разделить на несколько частей и вынести на холод.

СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Слоеное дрожжевое тесто можно ставить опарным и безопарным способом. Так как в это тесто добавляют обычно много сдобы, то лучше его готовить опарным способом. Масло для прослойки вводят уже в готовое тесто. Из слоеного дрожжевого теста выпекаются булочки, розанчики, слойки с вареньем, расстегайчики, витушки и т. д.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАВАРНОГО ТЕСТА

Из заварного теста можно готовить разнообразные вкусные кондитерские изделия. Но это тесто самое «капризное». Требует точной дозировки, определенных навыков. Для приготовления теста используют просеянную пшеничную муку высшего сорта, масло сливочное или маргарин, яйца, воду, соль. Воду доводят до кипения, добавляют соль, жиры и быстро при помешивании всыпают муку, постоянно помешивая массу. Тесто проваривают 5-6 минут так, чтобы получилась однородная масса. Затем горячее тесто выкладывают в широкую миску или тазик и охлаждают до температуры 40-50°С. В охлажденное тесто постепенно вбивают яйца (вливают одно яйцо, быстро перемешивая массу так, чтобы получить однородную массу, затем второе и т.д.).

Готовое тесто выкладывают в корнетик (кулек из плотной бумаги) и отсаживают на противень в виде полосок или шариков. Выпекают заварное тесто при температуре не выше 180°С до тех пор, пока поверхность изделий не затвердеет и не зарумянится. Затем открывают крышку духовки, но изделия не вынимают, так как недопеченное тесто быстро опадает. Искусство выпекания заварного теста состоит в том, чтобы внутренняя полость изделий была пуста (воздушная) для начинки.

Начиняют изделия из заварного теста (эклеры) масляным или заварным кремом, а также любыми сладкими начинками.

Пропорция: 1 1/4 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 100 г сливочного масла или маргарина, 7 шт. яиц, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СДОБНОГО КУЛИЧНОГО ТЕСТА

Дрожжи растворить в теплом молоке со щепоткой соли и щепоткой сахара, таким же способом, как и для дрожжевого теста, хорошо размешать с небольшим количеством муки и поставить в теплое место для брожения. Из просеянной и слегка подогретой муки сделать венок. Молоко смешать с сахаром и слегка подогреть. Масло растопить. Взбитые венчиком яйца добавить в тесто вместе с половиной растопленного масла, затем размешать. Постепенно добавить молоко с сахаром, поднявшиеся дрожжи, немного соли, измельченную на мелкой терке лимонную цедру, лимонный сок и изюм. Тесто месить до полного поглощения им всей муки, вводя постепенно остальное масло. Вымешивание продолжать, пока тесто не станет однородным и на поверхности его не появятся пузырьки. Вымешанное тесто завернуть в ткань и поставить в теплое место для брожения. Хорошо поднявшееся тесто поместить в заранее смазанные растопленным маслом формы. Перед тем как выложить в формы, тесто нужно разделать. По желанию из кусков сформовать плетенки, поставить в теплое место и дать полную расстойку.

Тесто может быть помещено в формы и в виде рулета с подходящей начинкой - повидлом или рубленым миндалем и орехами, смешанными с молоком и с сахаром, образующими густую массу, в которую для аромата можно добавить корицу, ваниль или какао. Для приготовления рулета из части готового теста раскатать скалкой пласт толщиной в 1 см и выложить его на чистую ткань. Начинку нанести тонко на пласт теста, после чего с помощью ткани закатать рулет, поместить на смазанный маслом противень и дать полную расстойку. После расстойки смазать поверхность подготовленного изделия яйцом, посыпать сахарным песком или украсить очищенным миндалем; выпекать в умеренно нагретом жарочном шкафу, причем нужно внимательно следить, чтобы оно не перепеклось. При умеренной теплоте печи тесто хорошо поднимается и выпекается равномерно со всех сторон, постепенно подрумяниваясь. Чтобы проверить, готово ли тесто, надо проколоть его чистой иглой. Если игла легко вынимается и остается чистой и сухой, то кулич готов и его очень легко вынуть, опрокинув форму кверху дном. Готовому куличу дать остыть, обернув его нижней коркой кверху. Для сохранения мягкости кулич следует держать завернутым в ткань в хорошо закрытой посуде или в деревянном шкафу.

Пропорция: 1 кг первосортной пшеничной муки, 6 яиц, 200-250 г сахара, 200 г сливочного масла, 200 г свежих дрожжей, щепотка соли, цедра и сок 1/4 лимона, изюм и миндаль по желанию. (С увеличением количества муки соответственно увеличивается и количество остальных продуктов).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА С ОВОЩАМИ

0,5 кг муки, 1 кг картофеля или других овощей, 1 яйцо (или 1/2 ст.ложки яичного порошка), 25 г дрожжей, 1 ст.ложка масла, 1/2 ч.ложки соли.

Картофель или свежие овощи (морковь, тыкву, кабачки) очистить, нарезать дольками и сварить в небольшом количестве воды. Сваренные овощи пропустить через мясорубку или протереть через решето. В полученное овощное пюре, не давая ему остыть, выпустить яйца, положить разведенные дрожжи, всыпать 1/3 взятой муки, тщательно вымешать и поставить на 3-4 часа в теплое место для подъема; после этого добавить растительное масло, соль, всыпать остальную муку и вторично хорошо вымешать. Полученное тесто поставить в теплое место для вторичного подъема. Разделка и выпечка булочек, пирожков и других изделий производится таким же способом, как и из обыкновенного дрожжевого теста.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЗДРОЖЖЕВОГО СМЕТАННОГО ТЕСТА

500 г муки, 1 стакан сметаны, 2 яйца (или 1 ст.ложка яичного порошка), 1 ст.ложка сахара, 1 ч.ложка соли.

Муку просеять, собрать холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, масло, соль, сахар. Добавить яйца и быстро замесить тесто. Скатав тесто в шар, положить его на тарелку, накрыть полотенцем и вынести в холодное место на 30-40 минут. После этого тесто раскатать слоем толщиной в 1/2 см, смазать кружок теста сверху яйцом, положить на середину его начинку, накрыть ее другим кружком теста так, чтобы края верхнего кружка совпали с краями нижнего, и сверху тесто защипать вокруг фарша. Пирожки выпекать в духовке 10-15 минут. Из этого теста можно приготовить и ватрушки.

Содержание

Автор: Патлах В.В. г.Пенза, 1999 г.
http://patlah.ru

© "Энциклопедия Технологий и Методик" Патлах В.В. 1993-2007 гг.