Домашний хлебо-пекарный мини-завод

Начинки и фарши для пирогов, пирожков, кулебяк

Фарш мясной

Продукты: 600 г мякоти мяса, 2 луковицы, 1 ст. ложка масла, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Мясо промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный маслом противень и обжарить в духовке до готовности, но не засушивать. Затем снова пропустить через мясорубку.

Мелко нарубленный лук, муку поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавив соль, перец, рубленую зелень.

Все это хорошо перемешать с мясом. Фарш должен быть сочным.

Фарш из дичи или птицы с яйцом и рисом

Продукты: 500 г потрошеной птицы, 2 ст.ложки жира, 2 ст.ложки сливок,. 2 ст.ложки риса, яйцо, 1/2 шт. мускатного ореха.

Тушку птицы отварить или зажарить обычным способом. Мякоть отделить от костей и мелко изрубить.

Рис перебрать, промыть в нескольких водах до исчезновения мути, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности рассыпчатой каши. Затем откинуть на дуршлаг, обдать горячей водой и смешать с маслом.

Яйцо сварить вкрутую, мелко изрубить, мускатный орех натереть на терке.

Все продукты хорошо перемешать.

Фарш из ливера

Продукты; 700 г ливера, 2 луковицы, 4 ст. ложки жира, 1 ч.ложка муки.

Разрезать ливер на кусочки массой 30-40 г каждый, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем пропустить через мясорубку, слегка обжарить с луком и заправить соусом.

Соус приготовить так: на сковороду положить 4 ст.ложки жира, разогреть его и обжарить в нем мелко нашинкованный лук. Добавить столовую ложку муки и жарить до образования светло-коричневого цвета. После этого влить около стакана бульона, при этом смесь должна быть консистенции густой сметаны.

Проварив смесь в течение 10 минут, добавить в нее соль, перец, рубленую зелень.

Начинка из мака с медом

Продукты: 10-12 ст.ложек мака, 6 ст.ложек меда.

Мак промыть в теплой воде до исчезновения песка, положить его в кастрюлю с медом и варить, помешивая, 5-8 минут. Мазать на изделия охлажденным.

Фарш рисовый с яйцами

Продукты: 1 стакан риса, 4 ст.ложки маргарина или масла, 4 яйца, 1 ст.ложка соли, 2,5 стакана воды.

Рис промыть в теплой воде несколько раз до удаления мути, после чего засыпать в кипящую подсоленную воду, туда же положить жир. Варить рис до мягкости, затем откинуть его в дуршлаг до полного охлаждения. В охлажденный рис положить круто сваренные и порубленные яйца и все смешать.

Фарш из свежей капусты (1-й вариант)

Продукты; 1 кг свежей капусты, 5 яиц, 3 ст.ложки сливочного масла, 1 ст.ложка соли.

Свежую капусту очистить от верхних загрязненных листьев. Предварительно вырезать из кочана кочерыжку, капусту мелко нарубить на доске ножом или в корытце сечкой. Рубленую капусту обварить кипятком, откинуть на сито или дуршлаг и обдать холодной водой. Затем дать стечь воде, крепко отжать, сложить в кастрюлю или в высокостенную сковородку и, добавляя масло, прожарить до мягкости. Готовую капусту посолить и смешать с круто сваренными и порубленными яйцами.

Фарш из свежей капусты (2-й вариант)

Продукты: 1 кг капусты, 1 стакан молока, 3 ст.ложки масла, 4 яйца, 1 головка репчатого лука, 1/2 ст.ложки соли.

Очищенную и мелко нарубленную капусту сложить в кастрюлю, залить молоком, тушить до готовности и до исчезновения молока; лук репчатый порубить и обжарить в масле, затем смешать с тушеной капустой и с крутыми мелко нарубленными яйцами. Все посолить и хорошо перемешать.

Фарш из квашеной капусты

Продукты: 1 кг квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 4 ст.ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.

Капусту перебрать, промыть в холодной воде несколько раз, откинуть на дуршлаг и сложить в кастрюлю, добавив растительного масла или топленого и тушить до готовности. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук, смешать его с капустой. Соль и перец добавить по вкусу.

Фарш из зеленого лука с яйцами

Продукты: 300 г зеленого лука, 5 яиц, 4 ст.ложки сливочного масла, соль.

Сваренные круто яйца мелко порубить и перемешать с мелко нарезанным зеленым луком и маслом. Соль положить по вкусу.

Фарш из говядины

Продукты: 500 г мякоти говяжьего мяса, 2 ст.ложки масла, 1 головка репчатого лука, 2 ч.ложки пшеничной муки, 1/2 стакана воды, соль, перец по вкусу.

Мясо промыть, освободить от костей и сухожилий, разрезать на небольшие кусочки, провернуть через мясорубку с луком и жарить на сковороде с маслом, предварительно добавив немного воды. После жарки мясо следует опять провернуть через мясорубку или порубить в корытце сечкой, затем посолить, добавить перца по вкусу, посыпать мукой и все хорошо вымешать.

Мясной фарш можно приготовить и другим способом. Приготовленное сырое мясо нарезать на куски, обжарить в жире и тушить до готовности, добавив немного воды. Тушеное мясо и поджаренный лук пропустить через мясорубку и развести бульоном, полученным при тушении. Перец и соль добавить по вкусу.

Фарш из говядины с рисом

Продукты: 500 г говядины, 1/4 стакана риса, 1 головка репчатого лука, 2 ст.ложки растопленного масла, соль, перец по вкусу.

Мясо промыть, нарезать кусочками, потушить, добавить обжаренный лук и все пропустить через мясорубку. Провернутое мясо смешать с отваренным рисом и поджаренным луком, добавить соль и перец по вкусу.

Фарш из говядины для беляшей

Продукты: 500 г говядины, 2 головки репчатого лука, 1/2 стакана воды, соль, перец по вкусу.

Мясо очищают от костей и сухожилий, моют и нарезают небольшими кусочками, пропускают с луком через мясорубку два раза. Фарш разводят водой, соль, перец добавляют по вкусу. В беляши фарш используется в сыром виде.

Начинка из брынзы

Продукты: 250 г брынзы, 1 яичный желток, 50 г сливочного масла, 150 г вареного толченого картофеля.

Все названные продукты растереть в однородную массу.

Начинка из ветчины

Продукты: 200 г ветчины или ветчинно-рубленой колбасы, 50 г твердого сыра, 2 ст. ложки сметаны или молока.

Ветчину, нарезав ее на мелкие кусочки, смешать с тертым сыром и сметаной.

Начинка ореховая

Продукты: 150 г растертых орехов, 6 ст. ложек сметаны или молока, 60 г тертых печений, 40 г меда, 80 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара.

Растертые орехи залить сметаной, добавить в массу тертые печенья, жидкий мед, сахарную пудру, ванильный сахар; массу хорошо размешать.

Начинка творожная (1-й вариант)

Продукты: 300 г творога, 100 г сахарной пудры, 1 яичный желток, 3 ст. ложки сметаны или молока, 50 г изюма, 1 яичный белок.

Творог протереть через сито, перемешать с сахаром, яичным желтком, сметаной и примешать яичный белок, взбитый в густую белковую пену.

Начинка творожная (2-й вариант)

Продукты: 500 г творога, 2 ст. ложки сметаны, лимонная цедра, 2 яйца, 80 г изюма, 80 г сливочного масла или маргарина, 80 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара.

Растертый творог смешать со сметаной, примешать измельченную лимонную цедру, яичные желтки, изюм, масло или маргарин, белковую пену, взбитую из яичных белков вместе с ванильным сахаром. Затем массу перемешать.

Содержание

Автор: Патлах В.В. г.Пенза, 1999 г.
http://patlah.ru

© "Энциклопедия Технологий и Методик" Патлах В.В. 1993-2007 гг.