Рецепты приготовления
иностранных водок

(продолжение)

Мараскинная водка

На 12,3 л водки берут спиртовой вытяжки из следующих компонентов: 129 г персиковых ядер, 103,2 г сливовых ядер, 77,4 вишневых ядер, 25,8 г цветов корицы, по 12,9 г горького и сладкого миндаля, 6,4 г мускатных орехов, по 4,3 г гвоздики и вишни. Вытяжку смешать с водкой и подцветить сахарным сиропом из 411,5 кг сахара и 1,9 л розовой и померанцевой водки.

Пейсаховка

Для приготовления «пейсаховки» – еврейской изюмной водки, берут 1-2 кг изюма на 10 л воды. Когда изюм разбухнет, его выдавливают в водку, а выжимки бросают в сусло. Сбраживание происходит как обычно, затем дважды перегоняют.

Пульке

Для приготовления «пульке» – латиноамериканской водки, берут сок кактусов и смешивают с водкой. Бродит как обычно, затем дважды перегоняют и тщательно очищают. Крепость «пульке» обычно бывает не больше 32-34%.

Саке

Для приготовления «саке» – японской водки, берут рис и рисовый солод. Сусло на солоде сбраживается, после чего перед самой перегонкой добавляют сильно распаренный рис (паром). Перегоняют два раза. Саке пьют в горячем виде.

Чача

Давят сок из недозрелого винограда, добавляют в него немного сахара и сбраживают. Затем дважды перегоняют. «Чача» должна иметь приятный винный аромат.

Спотыкач

1. Взять по 4 г гвоздики, шафрана, 8 г мускатного ореха, 16 г ванили. Настаивать 2 недели на 1 л водки, ежедневно взбалтывая по несколько раз. Процеживают и кипятят с 200 г сахара. Затем вновь процеживают.

2. Взять 0,5 л водки, по 5 г корицы, гвоздики, шафрана, 10 г мускатного ореха, 20 г ванили, 400 г сахара. Специи настоять 2 недели на водке, ежедневно взбалтывая, процедить и сварить с сахаром. Затем профильтровать через марлю.

Спотыкач из аниса

Взять 1,5 л водки, 2 кг сахара, 12 стаканов воды, 50 г аниса, по 1 г кориандра, корицы, гвоздики и цедру с 1 апельсина. Сухой анис высыпают на лист бумаги, давят скалкой и ложат в эмалированную кастрюлю, заливают очень крепкой водкой, настаивают 8-10 часов и процеживают. Отдельно на огне растворяют сахар в воде, доводят до кипения и удаляют пену, смешивают с настоенной водкой, добавляют специи и цедру апельсина. Ставят на 4 суток, ежедневно взбалтывая, процеживают, разливают по бутылкам и ставят в погреб на 6 месяцев.

Спотыкач из мяты

Пригоршню листьев молодой свежей мяты залить 1 л водки, поставить на солнце на неделю. Сварить густой сироп из 100 г сахара, процедить настойку, влить сироп, перемешать и еще раз процедить.

Спотыкач из кофе

Взять 0,5 л водки, 6 ст.ложек молотого кофе, 2-3 стакана сахара и на кончике ножа ваниль. Кофе настоять сутки на 6 стаканах холодной воды, процедить, всыпать ваниль, сварить и снова процедить. Добавить сахар, варить на слабом огне и, сняв с огня, влить постепенно 2 стакана водки, затем снова варить, помешивая до тех пор, пока не начнет выделяться пар. Затем разлить по бутылкам, закупорить и поставить в погреб.

Спотыкач из смородины

Взять 1 кг черной смородины, перебрать, вымыть, обсушить, ссыпать в эмалированную кастрюлю и растолочь, сложить в полотняный мешочек, чтобы стек сок. Из 1 кг сахара и 3,5 стаканов воды сварить густой сироп, все время снимая пену. В готовый сироп влить сок и еще раз вскипятить, влить 750 г водки, хорошо размешать, опять поставить на небольшой огонь и, не доводя до кипения, непрерывно помешивая, дать загустеть. Затем остудить, разлить по бутылкам, закупорить и поставить в погреб.

Спотыкач из акации

Взять 100 г только-только распустившихся цветов акации, пересыпать 300 г сахара, накрыть салфеткой, поставить в прохладное место на сутки. Затем высыпать все на сито и промыть 2 черпаками воды. Высыпать в кастрюлю и добавить 3 стакана спирта (750 г). Дать сахару полностью раствориться, разлить и поставить в погреб.

Спотыкач из роз

Взять 100 г цветущих бутонов роз, пересыпать 300 г сахара, накрыть салфеткой, поставить в прохладное место на сутки. Затем высыпать все на сито и промыть 2 черпаками воды. Высыпать в кастрюлю и добавить 3 стакана спирта (750 г), перемешать, чтобы сахар весь растворился, разлить и поставить в погреб.

Спотыкач из грецких орехов

Нарезать на 4 части 400 г зеленых грецких орехов, залить 1 л водки, настоять на солнце 1 месяц, процедить, растворить в настойке 400 г сахара, добавить 10 косточек персика (или 20 вишневых косточек), 2-3 гвоздики, корицы на кончике ножа, хорошо перемешать и еще настаивать 1 неделю, ежедневно взбалтывая, чтобы растворился сахар. Затем процедить, разлить в бутылки, закупорить и поставить в погреб.

Старка

Способ 1. Взять 3 л водки, 1 лимон, 1/3 мускатного ореха, 2 ст.ложки сахара, 12 зерен кофе, 40 г измельченной дубовой коры и ванилин на кончике ножа. Лимон разрезать на 4 части, натереть мускатного ореха. Все специи смешать с водкой, кинуть зерна кофе, добавить дубовую кору, настоять 10 дней, процедить.

Способ 2. В 0,5 л водки добавить 5 капель аммониака (аммонийная соль используется в медицине) и хорошо размешать.

Мокруха

1 л водки и настоять 2 недели в тени на цедре 2 апельсинов и цветах 8-10 гвоздик, затем добавляют 250 г вишневого сока. Если настойка получится очень крепкой, тогда можно добавить еще сока. Перемешивают, фильтруют и ставят в погреб на 6 месяцев.

Запеканка

Взять 1 л водки, по 10 г имбиря, стручкового горького перца, лимонной цедры, по 5 г гвоздики, корицы, мускатного ореха, кардамона. Все компоненты смешать в кастрюле, плотно накрыть крышкой и обмазать пресным тестом, чтобы не проходил воздух, сверху кладут какой-нибудь груз и ставят в печь или духовку на 12 часов. Затем охлаждают разливают по бутылкам и ставят в погреб.

Варенуха

Взять 40 г сушеных яблок, 40 г сушеных вишен, 25 г сушеных груш, 25 г чернослива, положить в отдельные кастрюльки. Затем взять 1 л водки, залить ею фрукты и оставить на 5-6 часов. Затем все смешивают в одну кастрюлю, добавляют 250 г меда, по 1 г имбиря, корицы и гвоздики, по 0,5 г душистого перца и лаврового листа. Кастрюлю плотно закрывают крышкой и обмазывают пресным тестом, сверху ложат небольшой груз и ставят в печь или духовку на 10-12 часов при температуре 90-100 °С. После этого процеживают и подают горячей к столу.

Кусака

Берет крепкую водку (можно двойного перегона), добавляют имбирь, кардамон и побольше острого перца и ставят в духовку на 10-12 часов для настаивания.

Травник

Взять 1,5 л водки, 250 г сухих ягод рябины, по 5 г полыни, листа смородины, ревеня, корня любистока, маленьких сосновых шишечек, сушеной цедры апельсина, по 10 г майорана, шалфея, мяты, золототысячника, солодки, по 2,5 г чернобыля, кануфера, петровского креста. Все измельчить, залить водкой, настоять в теплом месте 6 месяцев.

Перцовка

600 г спирта смешать с сиропом из 125-325 г сахара на 450-600 г воды (по вкусу). Затем 0,5 г перцовой эссенции развести в спирте и добавить в настойку, хорошо перемешать и процедить.

Тутовка

Для приготовления «тутовки» – чешской водки, берут ягоды белого и черного тута. Делают сусло, сбраживают обычным способом и 2 раза перегоняют.

Эта водка имеет очень приятный аромат и желто-зеленоватый оттенок.

Крушеница

Для приготовления «крушеницы» – болгарской грушевой водки, берут спелые груши, насыпают в деревянную бочку, заливают водой, добавляют по 10 г дрожжей на 1 л объема и плотно накрывают крышкой. Бродит 4-6 суток, затем перегоняют.

Кантабас

Берут почки черной смородины, насыпают в бутылку до половины и заливают водкой. Обвязав шейку бутылки марлей, ставят ее на солнце на 6 недель, процеживают, дают отстояться и еще раз процеживают. Затем разливают в бутылки и ставят в погреб.

Чем дольше она будет стоять, тем вкуснее будет.

Буза

Это напиток кавказцев сброженный из злаков, густой консистенции – на подобие ликера, от светло-бежевого до темно-бежевого цвета, сладковатый, с хлебным вкусом и приятным запахом.

В качестве сырья берут рожь, просо, кукурузный крахмал, сахар и воду. Рож и просо хорошо перебрать, промыть, намолоть (на кофемолке), разварить, постоянно помешивая, как будет исходить приятный хлебный запах и цвет печеной хлебной корки, готовую массу снять с огня и сразу отнести в погреб и желательно поставить на лед. Это надо сделать быстро, чтобы избежать карамелизации бузы и образования горечи. Как остынет до 35 °С развести прохладной водой (до 8% сухого вещества) и протереть сквозь сито. Затем приготовить сахарный сироп и влить в бузу из расчета 1:10, затем поставить на 2-3 дня в теплое место и перегнать. Если хотите получить крепкий напиток, то перегоните дважды.

Другие рецепты "Бузы"

Буза - густой, сладкий напиток цвета топленого молоко, подается на десерт и является знаком особого уважения к гостям. Бузу можно приготовить из дробленой овсяной крупы, а также из овсяных хлопьев "Геркулес" и толокно.

Вымыть дробленую овсяную крупу в холодной воде и вымачивать 10-30 минут в теплой воде в закрытой посуде. Вымоченную крупу процедить и переложить на сковороду или лист и растереть скалкой. После этого крупу на чистом листе поставить в натопленную печь на подсушку. Обработанная таким образом крупа пригодна для приготовления бузы. Крупу после отмачивания и просушки в печи нужно размолоть в муку.

Высыпать во вместительную посуду готовую овсяную муку, добавить 2 стакана пшеничной муки, кипящего сливочного масла и все это тщательно перемешать. Влить крутого кипятку и мешать до образования тестообразной массы. После этого плотно закрыть посуду, чтобы лучше сохранить в ней тепло, и подержать так 30 минут, затем разбавить массу кипяченой водой. Когда опара охладится до комнатной температуры, добавить разведенные дрожжи, стакан сахарного песку и дать побродить. Взошедшую массу снова разбавить теплой кипяченой водой, тщательно перемешать и процедить через тонкое сито. В оставшуюся в сите массу влить воду, снова прицедить, однако при этом нельзя допускать, чтобы буза стала слишком жидкой. Выжимки выбрасываются. В процеженную бузу до6авить еще 1-2 стакана сахарного песку, перемешать, и оставить для брожения в теплом месте. Когда буза взойдет и приобретет кисловатый привкус, она готова к употреб­лению. Перед употреблением в бузу по желанию можно добавить сахарный песок. Бузу хранят в холодном месте.

Так же готовится буза из овсяных хлопьев "Геркулес". Для получения 6-7 литров бузы берется 1 коробка овсяных хлопьев "Геркулес" или 1 кг овсяной крупы, 100 г сливочного масла, 25-30 г дрожжей, 50 г пшеничной муки, 500 г сахарного песка.

Боза

Она имеет густую консистенцию, светло-бежевый или темно-бежевый цвет, приятный сладкий, слегка режущий или слегка кисловатый хлебный вкус.

Исходным сырьем для бозы по болгарскому варианту, является просо, пшеница, рожь, ячменный солод, кукурузный крахмал или кукурузная дерть. Просеянное зерно промывается. Затем его рушат. В домашних условиях это делается даже на кофемолке. А наиболее ленивые могут взять магазинную крупу. Крупу варят в кастрюле с закрытой крышкой 2 часа, время от времени помешивая. В скороварке это происходит за полчаса. В промышленных масштабах варят в автоклавах. Упревшее сырье должно приобрести цвет корки печеного хлеба с аналогичным запахом, имеющим оттенок карамели. Это происходит потому, что часть крахмала преобразуется под действием высокой температуры в декстрины, действительно хлебной корке содержащиеся, а часть распадается далее на сахара и даже на карамель. Кастрюля немедленно охлаждается в погребе, на льду или в холодильнике, поскольку излишняя карамелизация сахаров при медленном остывании может привести к появлению горечи. Когда буза остынет до 35 °С, ее немного разводят кипяченой водой в количестве 0,5 л на ведро воды. Все протирается через сито, что приводит к активизации процессов брожения. Когда температура падает до комнатной, в бузу вливается сахарный сироп, содержащий 1 кг сахара на ведро воды. Все процеживается, и уже через несколько часов бузу можно употреблять. Особенно хороша она через денек-другой, когда выделится достаточно углекислого газа, собственно кислот и алкоголя. Между тем так называемая брага сибирская - тоже вид бузы, хоть и на основе ржаных сухарей. Сухари заливают горячей водой и доводят до кипения. После падения температуры до комнатной, 20-30 °С , жидкость сливают и фильтруют. В сусло вводят дрожжи (100 г на ведро воды). Брожения протекает около недели, обеспечивая гарантированную крепость около 15 градусов.

Махымса

Махымса холодный, кисловатый, игристый кабардинский напиток.

Для его приготовления надо взять крупу пшенную, кукурузную или просо. Залить немного водой и варишь, как станет крутая. Когда остынет, чтобы палец терпел, надо развести чистой водой. На ведро каши - два ведра воды. И закваски немного бросить, хлебной, или старой каши. Потом она поиграет несколько дней, в зависимости от температуры. (Чем дольше играет, тем крепче. Крепость алкоголя в махымсе может быть от 2-3 до 30 градусов). А потом процедить надо, сначала через грубую ткань, потом - через тонкую. И все.

Нардек

Для приготовления «нардека» – арбузной водки, берут спелую сладкую арбузную мякоть, кладут в ведро и давят пестиком, сок сливают и варят, примерно до 1/8 прежнего объема. Затем в полученный сироп добавляют по 10 г дрожжей на каждый литр и ставят бродить на 4-5 дней, перегоняют и фильтруют.

Бекмес

Для приготовления «бекмеса» – виноградной водки, виноградный сок помещают в водяную баню и ставят на огонь, варят до тех пор, пока не получится 1,4 прежнего объема. Затем добавляют по 10 г дрожжей на каждый литр сиропа и ставят бродить на 4-5 дней, перегоняют и фильтруют.

Ром

Способ 1. Взять 12 л простой хлебной водки, добавить 800 г винного камня, 400 г сахара, сваренного в сироп, 1 г толченого аниса, 3 г толченого шафрана, 100 г кускового сахара (который предварительно потереть по кожуре померанца до пожелтения), 200 г жженого сахара, 200 г поджаренных и смолотых орехов какао. Все хорошо перемешать и перегнать. Затем выгнанную водку вылить в большую посуду, насыпать 1,6 кг чернослива, 800 г поджаренных толченых грецких орехов, 800 г жженого сахара, 30 г уксусного эфира и 100 г сладкого селитрового спирта. Все хорошо перемешать, дать отстояться, чтобы примеси осели на дно и профильтровать.

Способ 2. Взять бутылку малаги, 205 г крупно истолченного пшена, 410 отваренного в воде крупного изюма, 12,9 г перуанского бальзама и сахарного сиропа по вкусу. Все это поместить в посуду, залить 400 г воды и добавить 200 г белых пивных дрожжей. Поставить бродить на 3-4 дня. Затем добавить 12 л очищенного спирта, перегнать, чтобы вышло 9,2 л водки. В нее в мешочке опустить 205 г свежей дубовой коры и 4,3 г аирного корня, плотно закупорить и поставить в погреб.

Способ 3. Взять 61,5 л очищенного хлебного вина, 2,46 кг хорошего пшена, пережжоного наподобие кофе и смолотого. 8,6 г шафрана. Все смешать и перегнать, чтобы получилось 43 л водки. Подцветить жженым сахаром и поставить в погреб.

Французская водка

Взять 12 л двойной хлебной водки, перегнать с 800 г винного камня и 400 г сахара, сваренного в сироп. Гнать до тех пор, пока получится 8 л водки, затем в нее добавить 2 г жареного молотого кофе, по 800 г лимонной и померанцевой корки, 1,5 кг черной горелой хлебной корки, 1,5 л чистой воды. Опять перегнать, пока получится 6,5 л водки. После этого капнуть в нее несколько капель сладкого селитрового спирта и несколько капель эфирного уксуса.

Бордосская водка

Приготовление как и в предыдущем рецепте, но после первой перегонки к 8 л полученной водки добавить 600 г изюма, 800 г чернослива, далее опять все как и в предыдущем рецепте.

Туринская водка

Взять 16 г толченых гвоздичных головок, по 32 г аниса и кориандра, 600 г белого горячего, только испеченного хлеба, залить 1 л хорошего красного вина и 1 л цельного молока, крепко закупорить, сутки настоять, перегнать через марьину (водяную) баню. Сделать сироп из сахара с водой, или лучше с ректифицированным спиртом. Для этого толченый сахар насыпать в глиняную чашку, залить спиртом и поджечь, все время помешивая, пока не погаснет. Взять 3-4 г этого сахара смешать с 3-4 г амбры, залить 35 г спирта, закупорить и сутки настаивать в горячей воде, затем смешать с выгнанной водкой и сахарным сиропом. Профильтровать и поставить в погреб.

Хемницкая воздушная водка

Взять 40 г корня девясила, по 16 г энциана, имбиря, семян фенхеля, по 12 г корицы, кардамона, корня папоротника и корня фиалки, по 1 горсти шалфея, майорана, иссопа, скабиозы, латука, 1,2 л водки, 0,8 л ректифицированного спирта, 2,5 л воды. Все специи крупно истолочь, смешать, залить водкой и настоять несколько дней. Положить в перегонный куб, залить воду, выгнать, чтобы получилось 4 л. Подкрасить в желтый цвет шафраном и подсластить сахарным сиропом.

По желанию можно добавить 0,5 г бальзама, растертого с сахаром и растворенного в холодной воде. Но уже такая водка называется «Хемницкая полная водка».

Шнапс

Для его приготовления используют пшеничный, ячменный, картофельный и свекольный солод. Брожение – обычное. Перегонка – 2-3 раза.

Английский горький шнапс

Взять 5 бутылок спирта, настоять на вытяжке из 25,8 г померанцевой и лимонной корки, по 12,9 г тмина, калгана и кардамона, по 8,6 г корня горечавки, корня фиалки, 4,3 г английского перца. Процедить и по вкусу развести водой.

Ганноверский горький шнапс

Взять по 1 пригоршни трилистника, тысячелистника, душицы и горькой мяты, 2 пригоршни полыни, по 12,9 г корня горечавки, корня фиалки, по 9,67 г семян укропа и аниса, 12 штук гвоздики. Все изрезать, истолочь и настоять на хорошей водке.

Нюрнбергский горький шнапс

Взять в одинаковых частях душицы, полыни, листьев розмарина, вероники, земляники, шалфея, цветов розы, корня горечавки и корня фиалки. Все измельчить, смешать и настоять на хорошей водке.

Предыдущая страница

Автор-составитель: Патлах В.В. г.Пенза, 1999 г.
http://patlah.ru

© "Энциклопедия Технологий и Методик" Патлах В.В. 1993-2007 гг.